Mahasiswi Ubaya Racik Kopi Jadi Minuman Pro-Biotik

REPUBLIKA.CO.ID, SURABAYA - Mahasiswi Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya (Ubaya), Cecilia Hariyanto, menemukan racikan kopi arabika dengan jamur 'kombucha coffe' menjadi minuman kesehatan yakni kopi pro-biotik yang bermanfaat untuk kesehatan.

"Racikan itu bermanfaat, karena ada kandungan asam asetat, asamalat, asam oksidan, dan asam amino yang penting untuk kesehatan tubuh. Racikan 'kombucha coffe' itu belum ada, tapi kalau 'kombucha tea' sudah ada," katanya di Surabaya, Kamis (27/10).

Didampingi Wakil Dekan Fakultas Teknobiologi Ubaya, Tjie Kok MS Apt, yang juga penguji, mahasiswi program studi biologi yang meraih nilai A untuk karya tugas akhir (TA) itu, menjelaskan asam asetat bermanfaat untuk menghambat bakteri di dalam tubuh.

"Untuk asamalat bermanfaat sebagai detoksifikasi atau antiracun, asam oksidan bermanfaat untuk mendukung sel dalam memproduksi energi, dan asam amino berfungsi sebagai antibodi yang memperbaiki jaringan tubuh. Kandungan asam oksidan kopi juga lebih besar yakni 28 persen, sedangkan teh hanya 23 persen," paparnya.

Ditanya alasan memilih kopi arabika dan bukan kopi robusta atau jenis lainnya, mahasiswi angkatan 2007 yang baru saja diwisuda itu menjelaskan kopi arabika itu memiliki kadar asam rendah dan kafein rendah, sehingga kalau diracik dengan 'kombucha coffe' tidak akan terlalu asam.

"Racikannya melalui proses fregmentasi dengan mendiamkan 'kombucha coffe' yang diberi air kopi selama lima hari, kemudian airnya dicampur dengan kopi arabika dengan komposisi 20 persen air 'kombucha coffe' dan 80 persen kopi arabika yang sudah dicampuri gula secukupnya," tutur alumni SMA St Carolus Surabaya itu.

Mengenai proses fregmentasi selama lima hari, putri pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Eko Hariyanto-Indah Juwita itu mengatakan hal itu didasarkan survei terhadap 30-an mahasiswa Ubaya untuk minuman pro-biotik 'kombucha coffe' itu yang mencatat 70 persen menyukai minuman kesehatan dengan proses fregmentasi selama lima hari.

"Rekan-rekan saya bilang kalau kurang dari lima hari tidak enak rasanya, sedangkan kalau lebih dari lima hari akan terlalu asam," kata penulis skripsi bertajuk 'Pengaruh Variasi Konsentrasi Sumber Karbon Sukrosa dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Proses dan Produk Fermentasi Kombucha Coffe' itu.

Menanggapi hal itu, penguji Cecilia, Tjie Kok MS Apt, menilai inovasi Cecilia yang menemukan fregmentasi lima hari dengan komposisi 20:80 persen itu menarik dan inovatif, karena racikan itu dapat menjadi diversifikasi produk pangan untuk memberi nilai gizi yang baik melalui minuman kesehatan (pro-biotik).

"Inovasi itu bisa dikembangkan lebih lanjut, termasuk untuk kepentingan bisnis. Itu mirip yoghurt yang terbuat dari susu, tapi minuman kesehatan kali ini justru dari kopi. Mahasiswa kami juga banyak yang meracik yoghurt buah dan tempe aneka rasa yang dicampur dengan ketela," katanya.

• Republika