Mahasiswa UGM Olah Singkong Menjadi Tepung Mocaf

TEMPO.CO, Yogyakarta - Lima mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, berhasil mengolah ubi kayu menjadi tepung mocaf sebagai alternatif pengganti gandum sebagai bahan pembuatan kue atau makanan lainnya.

Lima mahasiswa tersebut adalah Anisa Dian Safitri, Sigit Dwi Cahyono, Ahmad Syukron, Cerah Bintara Nurman, dan Ervaningsih. “Tepung mocaf bisa meminimalisir ketergantungan Indonesia impor gandum,” kata Sigit, Sabtu, 3 Maret 2012.

Sigit menjelaskan pengolahan ubi kayu menjadi mocaf dinilai meningkatkan nilai ekonomis ubi kayu atau singkong. Selama ini singkong hanya diolah dengan cara direbus, digoreng, dibuat keripik, bahkan hanya dipakai bahan campuran pakan ternak.

Menurut Sigit, tepung mocaf memiliki beberapa keunggulan karena memiliki struktur serat yang pendek sehingga mudah dicerna. Selain itu, tepung mocaf aman dikonsumsi penderita autis dan alzheimer karena tidak mengandung gluten. “Tepung mocaf juga tidak banyak menyerap minyak goreng sehingga menghemat penggunaan minyak goreng,” ujarnya.

Pembuatan tepung mocaf tergolong mudah. Singkong dikupas, dicuci, lalu dipotong melintang dengan tebal sekitar 0,5 sentimeter. Singkong yang telah dipotong difermentasi menggunakan bakteri strain L, dimasukkan ke dalam plantarum kedap udara selama kurang lebih tiga hari tiga malam. Proses selanjutnya kembali dicuci, ditiriskan, dan dilakukan pengeringan dengan sinar matahari selama dua hari. Setelah kering, digiling hingga berbentuk tepung.

Sigit menjelaskan pula bahwa satu kali produksi tepung mocaf menggunakan 15 kilogram singkong. Sebab setiap satu kilogram singkong menghasilkan 200 gram tepung mocaf. “Setelah diolah menjadi tepung mocaf, nilai jual singkong meningkat. Biasanya satu kilogram singkong seharga Rp 2.500. Setelah diolah menjadi tepung mocaf, meningkat menjadi Rp 6.500 hingga Rp 8.000 per kilogram.”

Pengolahan ubi kayu menjadi tepung mocaf, kata Sigit, merupakan upaya diversifikasi pangan di Indonesia. Hasil karyanya bersama empat rekannya berhasil memperoleh penghargaan dari Masyarakat Ilmuan dan Teknologi Indonesia (MITI) dalam bentuk Hibah MITI Challenge bersama 19 tim lainnya dari sejumlah daerah di Indonesia.

Sementara itu, Anisa menjelaskan bahwa kelompoknya tak berhenti hanya mengolah ubi kayu menjadi tepung mocaf. Mereka juga berinovasi memanfaatkan mocaf menjadi bahan dasar pembuatan sereal bagi balita. Sereal tersebut diberi nama Seremoni. “Sereal mocaf bernutrisi tinggi karena tepung mocaf ditambah dengan pencampuran tepung kacang merah,” ucapnya.

Anisa menjelaskan pembuatan sereal dilakuan dengan mencampur tepung mocaf (60 persen), tepung kacang merah (20 persen), susu skim (4 persen), serta garam (2 persen).

Selanjutnya, ke dalam adonan ditambah telur (10 persen) dan margarin (4 persen). Setelah semua bahan tercampur, dilakukan pemipihan dengan tebal dua hingga tiga milimeter. Sereal kemudian dibentuk persegi dengan ukuran 1 x 1 sentimeter. Proses terakhir, pipihan sereal dimasukkan ke oven kurang-lebih selama tujuh menit.

Saat ini sereal mocaf belum dipasarkan, namun akan dikembangkan secara bisnis. Saat ini Anisa dan rekan-rekannya masih memfokuskan diri melakukan pendampingan pembuatan tepung mocaf dan sereal mocaf bagi ibu-ibu di Desa Kulur, Kecamatan Temon, Kabupaten Kulon Progo.

Kegiatan pendampingan yang dilakukan sejak Januari 2012 dimaksudkan untuk mengatasi masalah gizi buruk pada balita di daerah tersebut.(PRIBADI WICAKSONO)

• TEMPO.CO